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肉制品中因含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白、人體必需氨基酸、易被人體吸收的鐵元素及豐富的維生素、不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分，是人們強(qiáng)身健體、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的首(分隔)選食品。為了提高肉類食品的保質(zhì)期限及擴(kuò)大流通范圍，可通過(guò)對(duì)鮮肉進(jìn)行調(diào)味等加工處理制成不同類型的肉類制品，從而減少攜帶的微生物數(shù)量與種類，降低蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分氧化變質(zhì)的速度。而對(duì)于未處理的鮮肉制品來(lái)說(shuō)，適宜的包裝及存儲(chǔ)環(huán)境則是延長(zhǎng)其存儲(chǔ)期限的重要途徑。
氣調(diào)包裝是鮮肉制品常用的包裝形式，包裝內(nèi)部充填的氣體主要為氮?dú)?、氧氣、二氧化碳或它們的混合氣體，氮?dú)庾鳛橐环N惰性氣體，能夠減緩肉制品的氧化，抑制需氧型微生物的繁殖，氧氣的作用則為保持肌紅蛋白的鮮紅色澤，使鮮肉制品維持紅色，二氧化碳可抑制大部分需氧型微生物及霉菌的生長(zhǎng)與繁殖。包裝內(nèi)部充填的各種氣體的比例應(yīng)維持在某一固定的范圍內(nèi)，否則會(huì)失去氣調(diào)包裝的保質(zhì)效果，而在實(shí)際的運(yùn)輸及存儲(chǔ)過(guò)程中，由于所用包裝材料的阻隔性及整體的密封性能等因素的影響，包裝內(nèi)部的氣體含量情況很可能隨存儲(chǔ)時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生緩慢的變化，因此，加強(qiáng)對(duì)氣調(diào)包裝內(nèi)部氣體含量情況的監(jiān)控，可確保存儲(chǔ)過(guò)程中包裝能夠?qū)︴r肉制品維持良好的保質(zhì)效果。
本文濟(jì)南蘭光公司以某廠家生產(chǎn)的帶有托盤結(jié)構(gòu)的氣調(diào)包裝鮮牛肉為測(cè)試樣品，對(duì)其進(jìn)行包裝中氣體成分含量監(jiān)測(cè)，為大家介紹試驗(yàn)過(guò)程及設(shè)備的原理、參數(shù)、適用范圍等內(nèi)容進(jìn)行了簡(jiǎn)單的描述，從而為企業(yè)監(jiān)控包裝內(nèi)部的氣體成分含量變化提供參考。試驗(yàn)儀器選用Labthink蘭光 C650H頂空分析儀。
C650H頂空分析儀將取樣器插入待測(cè)包裝物內(nèi)部，從包裝物內(nèi)頂空部位采集足夠體積的樣氣。將樣氣注入氣體分析傳感器中，間隔一定的測(cè)試時(shí)間或者待氣體分析傳感器輸出的氣體濃度值穩(wěn)定之后記錄試驗(yàn)數(shù)據(jù)。每種氣體含量的檢測(cè)都需要使用不同的氣體分析傳感器，當(dāng)檢測(cè)樣氣中的O2含量時(shí)需要將樣氣注入O2分析傳感器，而當(dāng)檢測(cè)樣氣中的CO2含量時(shí)需要將樣氣注入CO2分析傳感器。
適用于各種包裝袋中O2、CO2的含量及其混合比例的測(cè)試，如咖啡、奶酪、奶茶、奶粉、面包、豆粉、即食食品、藥品等產(chǎn)品包裝用的氣調(diào)、充氣包裝袋。
適用于包裝容器中O2、CO2的含量及其混合比例的測(cè)試，如罐裝咖啡、罐裝奶粉、無(wú)菌枕、西林瓶等。
可擴(kuò)展應(yīng)用到安瓿瓶頂部氣體中O2、CO2的含量及其混合比例的測(cè)試。
將密封墊粘貼在樣品表面，粘貼牢固，使密封墊不發(fā)生松動(dòng)，以確保刺穿處密封良好。
打開(kāi)電源，預(yù)熱儀器。
設(shè)置測(cè)試時(shí)間、樣氣采集體積等試驗(yàn)參數(shù)。
將樣品放置在試驗(yàn)臺(tái)上，緩慢升高試驗(yàn)臺(tái)，使取樣針穿過(guò)密封墊刺破樣品包裝袋，進(jìn)入樣品內(nèi)部，應(yīng)防止取樣針扎到樣品內(nèi)部的鮮肉。
點(diǎn)擊開(kāi)始試驗(yàn)，取樣針開(kāi)始采集氣體，并進(jìn)行分析。
試驗(yàn)結(jié)束后，設(shè)備自動(dòng)顯示測(cè)試結(jié)果。
本次試驗(yàn)共測(cè)試了3個(gè)鮮肉氣調(diào)包裝樣品，樣品檢測(cè)結(jié)果的平均值為O2、CO2的百分含量分別是0.6%、17.1%，則包裝中N2的百分含量為82.3%。
包裝內(nèi)部頂空氣體含量是氣調(diào)包裝、充氮包裝等包裝形式應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的一項(xiàng)指標(biāo)，主要反映的是隨著成品包裝流通或存儲(chǔ)時(shí)間的延長(zhǎng)，包裝內(nèi)部充填的氣體成分含量變化情況，而這種氣體含量的變化對(duì)所包裝的產(chǎn)品質(zhì)量具有極其重要的影響。通過(guò)對(duì)鮮肉氣調(diào)保鮮包裝內(nèi)部氣體含量情況的檢測(cè)，介紹了一種簡(jiǎn)單、有效的測(cè)試頂空氣體含量的方法，且試驗(yàn)過(guò)程高度自動(dòng)化，測(cè)試精度高，試驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性好，可以精準(zhǔn)的反映包裝內(nèi)部的氣體含量情況。
